【老麵是什麼】使用老麵糰小心１錯誤！了解優缺點、保存、製作原理

有格師傅今天想跟大家聊一聊，老麵，這個常常聽見看見，但是好像又有點模糊的名詞，光是＂老麵＂的名詞定義就有多種稱呼。
希望經過這篇文章的分享，能夠讓大家有更清晰的，對於老麵多一些了解。

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老麵是什麼?

我們廣義的老麵(fermented dough)解釋即是”進行到一定階段，但是尚未烤焙的麵團”，我們將之稱為老麵。概念類似每一家麵攤的密傳滷汁。

老麵糰（也稱為老麵或酵頭）是傳統麵包製作中的一種酵母發酵的基底。老麵糰是通過保留一部分發酵好的麵糰作為下一次製作麵包發酵基底的優勢箘叢。這些保留的麵糰富含活性酵母和乳酸菌，可以用來發酵新的麵糰，使其衍生店家獨特的風味和更好的質地。

在很久很久以前，當烘焙師發現，酵母會讓麵糰產氣，進而讓麵包變得鬆軟好吃，於是在商業酵母還沒有被廣泛應用的時期，麵包店就開始想辦法找出屬於自己店家風格的酵母，當麵包店找到了他們最喜歡的酵母，就可以使用老麵等等的方式延續，並且讓這個獨特的酵母菌成為麵糰中的優勢菌種，進而持續使用具有個人特殊風味的老麵。

而坊間的老麵有時候會遇到這幾種稱呼：Culture、魯邦種、酸麵種等等，其實是源自於不同國家文化產生的不同老麵，但不代表全部的老麵，是代表多種老麵的風味，根據風味不同，稱呼不同。

老麵糰可以加入在麵包師傅自己做的任何麵包，讓我們來看看麵包加入老麵糰之後的優缺點有哪些吧！

在麵包店裡頭的老麵，常常被使用的老麵優點如下：

1. 師傅專屬的獨特風味：
  若是店家有自行培育的特有風味，能夠以老麵的形式，讓自行培育的菌種成為優勢菌叢持續的延續下去，讓該風味成為麵包店的特有風味，
  也用於區隔，該店家與其他店家不同的特色之一。
2. 麵包更濕潤有嚼勁：
  使用老麵有一大部分原因是希望增加麵糰在整體流程中自動水合(Autolyse)更完全的麵糰百分比，當自動水合越完全，小麥澱粉與蛋白質可以更完整的與水分作用，增加含水量、進而增加麵筋的形成，讓麵包更加濕潤，同時也能夠因提高筋性而稱加麵包的嚼勁。

以下３點是使用老麵的缺點，倒不如說是使用老麵必須要注意的事項：

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通常簡易的方式是”把使用了自養酵母的法國麵團取一部分留下，作為老麵以供下次使用。”然後再重複這個動作，以延續老麵。
使用法國麵團的原因是因為成分相對單純，適用於各式麵糰中。

或是特別為了某一款麵包，特別培養出來的，唯一使用在該麵糰中的，例如:潘那朵尼。

有經驗的麵包師傅能夠精算當日的老麵需求量，並預留隔天的需求量，儲藏於冷藏中，並在酵母菌適當的發酵時間內使用，以確保老麵不會因為使用不完而發酵過頭發酸甚至是出水的狀況

老麵的延展時間下，大多具有完整的自動水合作用，我們認為水分與麵粉中的澱粉及蛋白質能夠更加充分的結合，所以添加老麵的麵包具有較高的含水量，口感相對濕潤。

倘若老麵中含有店家特有的發酵菌叢，那更可以因為老麵長時間與麵糰作用，有時候是清香味、有時候是優雅的酸味，有時候是特殊的賣相，再再賦予麵團更多層次的風味。

通常在尚未拿夠準確拿捏老麵的使用量與預留量的新手，容易留下過多的老麵卻無法消耗，有可能會遇到以下問題：

一般建議用量以不超過總重30%為基準：過度的使用，有可能會讓整體麵團PH值過低，造成蛋白質(麵筋)不容易形成甚至斷裂的狀況。

有格的師傅認為，整體來說老麵會跟兩大因素有正相關

絕大部分的烘焙店家，因為商業需求，使用的大多是”添加”某個百分比的老麵，有格的師傅則是選擇了最沒有商業效益的低溫長時間發酵法。

低溫長時間發酵概念是用時間去交換，我們選用的台灣小麥麵團給足12~18小時的發酵時間，把台灣小麥的風味發揮到極限值。

這樣的手法意味著，客人們吃到的麵包，每一口每一個角落都是老麵，也因為需要長時間作用，所以有格會採用預約取貨的模式。
現場都會只有零星的數量。

這個做法非常地不商業，但是師傅認為，把麵包做好，讓每個食材都能夠發揮出他最完整的樣子！

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